Une question de goût : Comment la science des aliments améliore ce que nous mangeons et buvons

Par Dawn Patton Mangine

De l’avènement des solutions de rechange à base de plantes à l’intégration des registres de données numériques partagés, ou « chaînes de blocs », dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire, les progrès scientifiques des sciences sensorielles, de la nutrition et des méthodologies d’analyse révolutionnent l’industrie. Ces innovations non seulement améliorent le goût et la texture des produits alimentaires, mais elles garantissent aussi leur valeur nutritive et leur innocuité. Elles ouvrent la voie à un avenir où une alimentation personnalisée et un approvisionnement alimentaire transparent deviennent la norme.

La science des aliments et des boissons est un domaine interdisciplinaire en constante évolution qui joue un rôle essentiel pour assurer un approvisionnement alimentaire sûr et nutritif en utilisant des principes scientifiques pour améliorer la production, la conservation et la qualité des aliments. De nouvelles méthodes d’analyse des aliments aident les fabricants à créer des produits alimentaires sûrs, de haute qualité et attrayants qui répondent aux demandes des consommateurs et aux normes réglementaires.

Qu’y a-t-il pour le souper?

Alors que de plus en plus de personnes réduisent leur consommation de viande, de produits laitiers et d’autres produits d’origine animale, les scientifiques de l’alimentation cherchent des moyens d’adapter les tests de qualité aux alternatives à base de plantes. Par exemple, l’analyse du profil de texture (APT) est une technique qui évalue des propriétés telles que la solidité, la mastication et la cohésion des aliments. La réalisation de comités d’analyses sensorielles pour évaluer la sensation en bouche et le goût des aliments végétaux permet de s’assurer qu’ils reproduisent l’expérience de consommation de la viande, améliorant ainsi la satisfaction des consommateurs.

En plus du goût et de l’attrait, les aliments à base de plantes sont testés pour leur teneur en protéines ainsi que pour la présence potentielle d’allergènes, de pathogènes et d’organismes de détérioration. Les analyses avancées des nutriments et des allergènes utilisent des techniques telles que la Chromatographie liquide à haute performance (HPLC), la spectrométrie de masse (MS) et les tests d’immunoabsorption enzymatique (ELISA). Ces méthodes permettent d’identifier et de quantifier les nutriments, les contaminants et les allergènes, afin de détecter d’éventuels problèmes d’innocuité et de vérifier la valeur nutritionnelle des aliments.

Les tests des propriétés fonctionnelles constituent une innovation clé, notamment pour vérifier si les ingrédients d'origine végétal peuvent émulsifier ou gélifier. Ces propriétés sont vitales pour la formulation, aidant les scientifiques à obtenir la cohérence et la stabilité désirées du produit pour une plus grande acceptation par le consommateur.

Attendre plus de notre alimentation

Non seulement les consommateurs s’attendent-ils à ce que les aliments plaisent à leurs papules gustatives, mais ils recherchent de plus en plus de recommandations alimentaires personnalisées basées sur des profils génétiques et des objectifs de santé. La recherche révèle la relation entre des aliments spécifiques et leur capacité à favoriser la santé et à prévenir les maladies chroniques. De plus, les scientifiques du domaine de « l’alimentation comme médecine » continuent d’étudier le rôle des propriétés antioxydantes dans la prévention des maladies et de l’inflammation. 

Ces tendances nécessitent des méthodes d'analyse innovantes pour analyser les niveaux de nutriments, les allergènes et d’autres facteurs afin d’adapter les choix alimentaires aux besoins individuels. En plus des analyses comme la HPLC,  des analyses génomiques avancées sont également utilisées pour fournir des renseignements alimentaires précis et personnalisés.

Technologie de suivi de la ferme à l’assiette

En termes simples, la technologie de chaîne de blocs permet un partage sécurisé des données au sein d’une industrie en créant des registres numériques pour suivre les données pertinentes. Dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire, la chaîne de blocs introduit un nouveau niveau de transparence et de sécurité dans les pratiques d’analyse des aliments et des boissons. Elle permet le suivi des produits tout au long de leur parcours, de la ferme à l’assiette. Grâce à la chaîne de blocs, le parcours complet des aliments et des boissons peut être vérifié avec précision, garantissant leur traçabilité et facilitant l’identification des contaminants ou des problèmes de qualité. Cette progression améliore considérablement la sécurité des aliments, permettant aux consommateurs et aux organismes de réglementation d’avoir confiance dans l’intégrité de l’approvisionnement alimentaire.

L’innovation soutient la confiance

D’après Transparency Market Research, le marché Nord-Américain des analyses d’aliments devrait croître à un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 7,1 % d’ici 2031 et atteindre plus de 4,3 milliards de dollars aux États-Unis seulement. En raison de la demande des consommateurs et des préoccupations croissantes concernant la sécurité et l’approvisionnement des aliments, l’innovation dans les analyses joue un rôle essentiel. L’adoption d’innovations en matière d’analyses d’aliments et de boissons permettra de répondre aux exigences des différents organismes de réglementation tout en renforçant la confiance des consommateurs quant à la qualité, la sécurité et la crédibilité des produits.

Dawn Patton Mangine est rédactrice.