Puis-je le manger? Cornell décode la durée de conservation des aliments
par Mike Howie
Vous êtes-vous déjà interrogé sur l’exactitude des dates imprimées sur l’emballage des aliments? Une multitude de formulations n’aident pas : « meilleur avant, » « déguster avant, » « vendre avant, » « consommer avant » — elles sont presque trop nombreuses pour que l’on puisse les compter. Mais comment sont déterminées ces dates? Que signifient-elles réellement? Et que pourrait-il arriver si nous mangeons la nourriture après la date imprimée?
« Les dates que vous retrouvez sur les emballages, la vaste majorité d’entre elles, n’ont rien à voir avec la sécurité, » a dit le Dr Martin Wiedmann, professeur en sécurité alimentaire de la famille Gellert à l’Université Cornell. Son groupe de recherche œuvre principalement dans le domaine de la salubrité microbienne des aliments, examinant comment les bactéries qui peuvent causer les maladies d’origine alimentaire sont introduites aux aliments à différents stades de production — de la ferme au magasin — et comment réduire le risque de contracter une maladie des aliments que nous consommons. Maintenant, ils s’affairent à donner aux consommateurs un aperçu plus clair et plus pertinent des dates d’expiration.
Apporter les données aux masses
Comme a expliqué le Dr Wiedmann, la plupart des dates que nous retrouvons sur les aliments ne reflètent que le goût de la nourriture. Après la date d’expiration, ou la date « meilleur avant », ou quelle que soit la formulation privilégiée par le fabricant, la nourriture a tout simplement une plus grande chance de ne pas goûter de façon prévue. Certaines dates reflètent la sécurité alimentaire — comme celles qu’on retrouve sur les charcuteries en épicerie — mais la vaste majorité des dates sur les produits emballés sont une indication de qualité. Si quelque chose est passé la date imprimée, il n’est pas nécessairement impropre à la consommation — mais il peut l’être. C’est seulement qu’il y a une meilleure chance que vous n’aimeriez pas le goût, ou qu’il soit « avarié ».
Alors, comment sont définies ces dates et comment savoir si elles sont pertinentes?
Ça dépend de l’aliment et du fabricant, mais en règle générale, ces dates sont fixées de façon conservatrice. Si un fabricant croit qu’un produit pourrait durer environ 21 jours dans un réfrigérateur, il le mettra à l’épreuve. Est-ce qu’il a encore bon goût après 21 jours? Et après 25 jours? Si le goût est encore bon les deux jours, une durée de conservation de 21 jours est raisonnable. Peut être que le fabricant y enlèvera quelques jours par mesure de prudence, mais en considérant les possibles températures de conservation, les bactéries qui pourraient être présentes, et d’autres facteurs, il peut calculer une date jusqu’à laquelle les clients peuvent toujours ouvrir un produit, le consommer, et avoir une bonne expérience.
Par contre, il y a beaucoup qui pourrait se produire au cours de 21 jours pour avoir un effet sur la durée de conservation d’un aliment. Peut-être qu’il a été livré dans la chaleur d’un jour d’été dans un camion qui n’était pas isolé de manière adéquate, dont la température intérieure se rapprochait de 50 degrés Fahrenheit au lieu de l’idéal, 40. Peut-être que vous avez laissé par accident le lait sur le comptoir pendant quelques heures avant de vous le rappeler et de le remettre au réfrigérateur. Ces choses peuvent arriver, et vous ne pouvez pas savoir comment la nourriture que vous achetez a été conservée. « Quand vous ouvrez le réfrigérateur pour sortir la nourriture, » a dit le Dr Wiedmann, « vous avez tendance à ne pas savoir ce qui lui aurait pu arriver avant de se trouver là. »
« Les dates que vous retrouvez sur les emballages, la vaste majorité d’entre elles, n’ont rien à voir avec la sécurité. »
Le Dr Wiedmann et son équipe essaient de changer cela. Ils s’engagent à développer la science et les données pour prévoir la durée de conservation de façon dynamique et fournir de meilleures estimations de quand les gens devraient manger la nourriture qu’ils achètent. En fixant un indicateur temps-température à l’emballage alimentaire, ils peuvent tracer de manière brute les températures auxquelles le produit a été conservé. Cette information peut alors être combinée avec une connaissance de la chaîne d’approvisionnement afin de produire une date d’expiration plus précise — une qui reflète les conditions auxquelles le produit a été soumis du temps qu’il a été récolté à la ferme jusqu’à ce que le consommateur le retire de son réfrigérateur. Le consommateur peut alors accéder à la date d’expiration en scannant un code QR. Ranger la cuisine peut alors devenir moins un jeu de devinettes, et plus un procès informé par des données quantifiables et effectives.
De plus, les étiquettes intelligentes à code QR aideront les détaillants autant que les consommateurs. Avec de meilleures données, les épiceries peuvent effectuer de meilleures décisions sur la gestion des stocks. Ils pourraient même attribuer de façon dynamique les prix des aliments selon leur durée de conservation restante.
La plupart d’entre nous repousseront le gallon de lait qui expire dans deux jours parce qu’il y en a sûrement un autre avec encore cinq ou six jours qui se cache dans le fond. Mais qu’en serait-il si le lait expirant était un peu moins cher? Il est encore propre à la consommation, et peut-être que le client prévoit l’utiliser dans les deux jours de toute façon. Maintenant, ils ont une incitation économique pour acheter un produit vers la fin de sa durée de conservation. En fournissant plus d’information, les étiquettes pourraient aider les clients à économiser de l’argent, tout en aidant à réduire le gaspillage alimentaire.
Avarié, sécuritaire, et la différence entre les deux
La nourriture peut s’avarier pour une variété de raisons. Par exemple, la saveur de la nourriture changera quand les microbes commencent à la dégrader. Elle peut devenir acidulée, fruitée, rance, ou pourrie. C’est naturel, et ça ne veut pas dire qu’il est dangereux de la consommer.
Les facteurs environnementaux peuvent aussi gâter la nourriture. Disons que vous laissez quelques bières dans des bouteilles en verre clair au soleil pour une journée. Elles sont encore bonnes à boire, mais la saveur pourrait être changée. C’est pour cette raison qu’autant de gens rajoutent un quartier de lime à leur boisson — il masque « l’arôme de moufette » — et pourquoi tant de bières sont embouteillées en verre foncé.
« Le problème avec la détérioration alimentaire, » a dit le Dr Wiedmann, « est qu’elle dépend parfois et dans plusieurs cas sur celui qui le perçoit. ». Ce qui a bon goût à une personne peut avoir très mauvais goût à une autre. Un délice dans un pays pourrait vider un restaurant dans un autre. Il s’avère que la détérioration alimentaire est en grande partie subjective, et difficile à définir. Un test olfactif peut vous aider à décider si quelque chose est avariée, mais il n’aidera pas à déterminer si elle est propre à la consommation.
Un aliment est insalubre lorsqu’il contient quelque chose qui peut vous rendre malade, soit légèrement avec un mal de ventre ou plus sérieusement, nécessitant une intervention médicale. Malheureusement, c’est ici que nous pouvons devenir notre pire ennemi.
« Le problème avec la détérioration alimentaire est qu’elle dépend parfois et dans plusieurs cas sur celui qui le perçoit. »
La meilleure façon d’assurer la sécurité alimentaire est de faire comme on nous a toujours dit : suivez les instructions de conservation. Gardez la nourriture froide au froid et la nourriture chaude au chaud. Assurez-vous que vos réfrigérateur et congélateur fonctionnent à la bonne température. Cuire le poulet jusqu’à une température interne de 165 degrés Fahrenheit. Ne pas manger du pain moisi. Simple, non?
Mais nous devons aussi assurer que nous manipulons correctement nos aliments. Par exemple, vous ne devez pas rincer votre dinde de l’Action de grâces parce que vous augmentez le risque de tous les autres plats sans rendre la dinde plus sécuritaire. Lorsque vous la déplacez de l’évier à la rôtissoire, vous allez probablement dégoutter de l’eau plein de bactéries sur les planches à couper et les ustensiles que vous allez utiliser ensuite pour préparer les ingrédients pour d’autres plats — potentiellement même les légumes que vous vous prévoyez couper et servir comme crudités en entrée. Ce sont des erreurs de ce genre qui font qu’il est plus facile de contracter une intoxication alimentaire à la maison que dans un restaurant.
Tandis que la nourriture avariée est difficile à définir, la nourriture insalubre est difficile à détecter. Un produit alimentaire dangereux pourrait goûter et sentir de façon agréable — il pourrait même être fraîchement cueilli — mais il peut quand même vous rendre malade.
Les experts comme le Dr Wiedmann et ses collègues peuvent déjà observer les aliments chez eux et facilement prendre la bonne décision à savoir quoi en faire. Mais nous ne sommes pas tous si bien initiés à la sécurité alimentaire. « Maintenant, nous essayons de donner à tous les mêmes outils et les mêmes connaissances qu’ont les experts, » a-t-il dit. « Ça, c’est vraiment notre but à vision globale, et c’est ce que nous faisons une étape à la fois. »
