Les scientifiques découvrent des récepteurs olfactifs sur la langue
par Rita Waimer
Des scientifiques du Monell Chemical Senses Center à Philadelphie, en Pennsylvanie, ont trouvé que nos sens olfactifs et de goût sont plus étroitement liés que l’on pensait auparavant. En utilisant des méthodes biochimiques et génétiques, l’équipe a découvert des molécules clés dont l’existence était connue dans les récepteurs olfactifs — les capteurs qui permettent au nez de détecter les odeurs — dans les cultures vivantes de cellules gustatives entretenues par des méthodes développées à Monell. Ils ont ensuite utilisé l’imagerie calcique pour démontrer que les cellules de récepteurs olfactifs et les cellules gustatives cultivées répondent de façon semblable aux molécules d’odeur. Leur travail a été publié dans le journal Chemical Senses.
Les conclusions suggèrent que les sens olfactifs et de goût commencent à se combiner et façonnent la saveur de nourriture sur la langue, renforçant l’idée que la nourriture goûte comme elle sent. Nous savons depuis longtemps que le sens olfactif repose dans la langue, où il détecte les molécules de goût sucré, salé, acide, amer, et umami (savoureux) et aide à jauger la valeur nutritive et le danger potentiel des aliments. De façon similaire, nous savons que le sens olfactif repose dans le nez, où il fournit des informations détaillées sur la saveur et aide à distinguer un aliment d’un autre. Bien que l’on pensait auparavant que nos sens olfactifs et de goût étaient complètement distincts, se combinent pour former la perception de saveur seulement une fois que l’information montait au cerveau, les scientifiques croient maintenant que les deux sens se combinent dans la bouche. Leur nouvelle étude révèle le rapport étroit qu’il y a entre les deux sens.
Cependant, cela ne veut pas dire que les humains peuvent sentir avec la langue, et ne vient pas ébranler l’importance de la capacité du nez à détecter les odeurs et façonner la saveur de la nourriture que nous mangeons.
« La présence de récepteurs olfactifs et de goût dans la même cellule nous fournira des opportunités excitantes d’étudier les interactions entre les stimulations d’odeur et de goût sur la langue. »
Modifier la saveur avec l’odeur
Les scientifiques, dirigés par Mehmet Hakan Ozdener, MD, PhD, MPH, biologiste cellulaire chez Monell, croient que leur travail pourrait aider à expliquer comment les molécules d’odeur peuvent moduler la perception de saveur. Il pourrait être utile dans l’éventuel développement de modificateurs de goût basés sur l’odeur qui favorisent une alimentation saine et réduisent la consommation de sucre, de sel, de gras, et d’autres aliments qui peuvent mener aux maladies liées à l’alimentation telle le diabète et l’obésité. « La présence de récepteurs olfactifs et de goût dans la même cellule nous fournira des opportunités excitantes d’étudier les interactions entre les stimulations d’odeur et de goût sur la langue, » a dit Ozdener.
Le travail pourrait aussi aider les scientifiques à mieux comprendre comment le système olfactif détecte les odeurs. Il y a 400 différents types de récepteurs olfactifs fonctionnels, mais nous ne savons toujours pas quelles molécules activent la grande majorité d’entre eux. Ces nouvelles cellules gustatives cultivées répondent aux odeurs, alors elles pourraient possiblement être utilisées pour des analyses de criblage pour aider à identifier quelles molécules se lient spécifiquement aux récepteurs olfactifs humains.
Le travail fournit une première démonstration de récepteurs olfactifs fonctionnels dans les cellules gustatives humaines. À la suite de leurs découvertes, les scientifiques de Monell ont effectué davantage d’expériences et ont trouvé qu’une seule cellule gustative peut contenir à la fois des récepteurs olfactifs et de goût. Maintenant, les scientifiques veulent savoir si les récepteurs olfactifs ont tendance à être retrouvés avec certaines cellules gustatives, telles que celles qui détectent les saveurs acides ou savoureuses (umami), et étudier les façons dont les molécules d’odeur modifient la réponse des cellules gustatives et notre perception du goût.
