La science pourrait servir la durabilité dans votre assiette

Par Kylie Wolfe

La viande est un aliment de base dans de nombreux régimes alimentaires à travers le monde. Que vous préfériez le poulet, le bœuf, les fruits de mer ou pas de viande du tout, vous en trouverez dans la plupart des congélateurs, des épiceries et des boîtes à lunch. Mais avec une demande aussi élevée, les conséquences environnementales de la production de viande suscitent des inquiétudes.

C’est pourquoi les scientifiques ont cherché des moyens plus durables de servir de la viande : certains se tournent vers des options à base de plantes et d’autres vers des viandes cultivées. Cette dernière, une innovation en plein essor, est un véritable produit cultivé à partir de cellules animales réelles.

« Si les animaux ont longtemps été la technologie choisie pour produire de la viande, dans le monde moderne, cela devient vraiment un problème et cela ne fera que s’aggraver », déclare Claire Bomkamp, scientifique principale au Good Food Institute, faisant référence à des questions allant du changement climatique à la résistance aux antibiotiques. L’objectif est que les protéines alternatives aident à rétablir l’équilibre. Au lieu de changer notre façon de manger et ce que nous mangeons, les scientifiques travaillent sur des substituts viables.

Modernisation de la production de viande

Les préoccupations environnementales concernant la viande conventionnelle sont, en partie, liées aux émissions de gaz à effet de serre. Le bétail, par exemple, est à l’origine de près de 14,5 % de ces émissions au niveau mondial.¹Par conséquent, alors que la population et la demande ne cessent d’augmenter, les problèmes de durabilité font surface.

L’utilisation des ressources est un autre problème de la production traditionnelle de viande et fait partie de la conversation sur le changement climatique. Les bovins ont besoin de vastes étendues de terre pour se déplacer, ainsi que de nourriture et d’eau en abondance, pour produire un assortiment limité de viande. Les poules ont également besoin d’importantes quantités d’eau pour produire un seul œuf, 200 litres (53 gallons), pour être exact. Pour y remédier, une entreprise appelée Eat JUST fabrique des œufs à base de plantes en utilisant 98 % moins d’eau, 86 % moins de terres et en émettant 93 % moins de dioxyde de carbone.²

« La viande ne va pas disparaître, alors comment pouvons-nous fabriquer les mêmes produits que les gens aiment sans les effets externes qui accompagnent la viande animale produite de manière conventionnelle? », soutient Mme Bomkamp. Des organisations à but non lucratif comme le Good Food Institute et des entreprises comme Eat JUST s’efforcent de trouver une réponse à cette question, en faisant appel à la science.

Mme Bomkamp explique que si la viande cultivée est produite à l’aide de sources d’énergie durables, comme l’énergie solaire et éolienne, son impact environnemental en termes d’émissions de gaz à effet de serre est probablement similaire à celui du tofu ou du poulet. Même lorsqu’elle est produite à l’aide d’énergie conventionnelle, la viande cultivée pourrait être plus respectueuse de l’environnement que le bœuf.³

« La viande ne va pas disparaître, alors comment pouvons-nous fabriquer les mêmes produits que les gens aiment sans les effets externes qui accompagnent la viande animale produite de manière conventionnelle? »

Créer des alternatives plus vertes

La production de viande cultivée commence par une collection de cellules animales. Les scientifiques utilisent ces cellules pour établir des lignées cellulaires qui peuvent être ajoutées à un milieu dense en nutriments contenant des acides aminés, des vitamines et d’autres facteurs de croissance. Cette combinaison est ensuite placée dans un bioréacteur où, dans des conditions appropriées, les cellules se développent et se multiplient jusqu’à ce qu’elles soient récoltées.⁴Les tissus musculaires et graisseux comestibles qui en résultent peuvent être transformés en hamburgers, saucisses et autres produits carnés.

Selon Mme Bomkamp, cette méthode s’apparente au bouturage des plantes, qui consiste à prendre un morceau d’une plante pour en faire pousser une autre. Même si cette technique de propagation diffère de la culture cellulaire, elle constitue une représentation simpliste de ce que signifie la culture de la viande. Au niveau cellulaire, la viande cultivée et la viande conventionnelle sont identiques. Avec plus de recherche, le goût, la texture et, espérons-le, le coût pour le consommateur peuvent l’être aussi.

Selon le type de viande produit par une entreprise, le processus global, de l’échantillon de cellule au produit fini, prend entre deux et huit semaines. On pense qu’elle est plus efficace et plus respectueuse de l’environnement que l’agriculture au sens traditionnel, mais des études supplémentaires sont nécessaires pour en déterminer l’ampleur. Les scientifiques pensent également que la viande cultivée pourrait contribuer à réduire les cas de maladies d’origine alimentaire, car elle sera élevée dans des conditions stériles où le risque de contamination est réduit au minimum.

En mars 2019, la Food and Drug Administration (FDA) et le ministère américain de l’Agriculture (USDA) ont convenu de superviser certaines étapes du processus de production de la viande cultivée. Pour le bétail et la volaille, la FDA supervise la collecte, la croissance et la différenciation des cellules, et l’USDA supervise la récolte, la transformation, l’emballage et l’étiquetage.

Pour les autres produits carnés, la FDA gère chaque étape.⁵  Leur objectif commun est de mettre en œuvre les réglementations en matière de sécurité alimentaire et de fournir un étiquetage précis au public.

En décembre 2020, l’Agence alimentaire de Singapour a approuvé un produit de poulet cultivé par des cellules, qui est devenu la première viande cultivée au monde approuvée pour la vente.⁶

Évaluer la durabilité et le succès

Selon Mme Bomkamp, le succès à court terme de cette industrie implique de donner à ceux qui aiment la viande, mais n’aiment pas ses conséquences environnementales, l’accès à une alternative. Cela signifie également qu’il faut créer un produit ayant le même goût et la même texture que la viande traditionnelle, tout en réduisant son empreinte écologique. Alors que nous entrons dans l’avenir de la production de viande, les scientifiques veulent trouver un équilibre entre ce qui est bon pour les gens et la planète. Mais cela peut prendre du temps.

« Arriverons-nous à un point où vous pourrez aller à l’épicerie et acheter ces produits? C’est en tout cas ce que nous espérons », souligne Mme Bomkamp. « Mais prédire les délais dès le début, c’est un peu comme regarder dans une boule de cristal. »

Outre la consolidation de la science et l’augmentation de la production pour fabriquer des viandes savoureuses, respectueuses de l’environnement et rentables, l’acceptation du public peut également entraver la portée des protéines alternatives et le temps qu’il faut pour qu’elles deviennent courantes.

Selon une étude publiée dans Frontiers, 29,8 % des participants à l’enquête ont déclaré qu’ils étaient susceptibles d’acheter de la viande cultivée en milieu cellulaire. Les 70,2 % restants ont répondu qu’il était peu probable ou plutôt probable qu’ils s’en procurent.⁷ Une plus grande transparence de la part des entreprises et des agences gouvernementales peut contribuer à sensibiliser à la viande cultivée, mais c’est aux consommateurs de décider si les protéines alternatives sont les bienvenues ou non dans leur assiette.

L’avenir de la viande

Il est possible de réaffecter les ressources et de réduire potentiellement les contributions de l’industrie de la viande au changement climatique, mais la voie à suivre reste à déterminer. Les scientifiques, les législateurs et les organismes de réglementation espèrent trouver une approche plus respectueuse de l’environnement et répondant à la demande du public, même si cela implique de modifier la façon dont nous définissons nos protéines.

« Et si, en plus de passer à la viande cultivée, nous faisions preuve d’une réelle intentionnalité à l’égard des terres libérées et qui ne sont plus utilisées pour la production de nourriture? Et si nous utilisions ces terres pour le réensauvagement ou d’autres activités positives pour le climat? » questionne Mme Bomkamp. « Nous devrions vraiment réfléchir à la manière de tirer parti de ce genre de synergies. »

Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour comprendre l’importance environnementale de la production de viande cultivée. Des études sur l’eau, l’énergie et l’utilisation des sols permettront de mieux comprendre les protéines alternatives et leur rôle dans l’avenir de l’industrie alimentaire.

Kylie Wolfe est une rédactrice de Thermo Fisher Scientific.

Références

1.    Gerber, P.J., Steinfeld, H., Henderson, B., Mottet, A., Opio, C., Dijkman, J., Falcucci, A. and Tempio, G. (2013). Tackling climate change through livestock. Food and Agriculture Organization of the United Nations. https://www.fao.org/3/i3437e/i3437e.pdf

2.    No author listed. (2021). How do we make eggs from plants? Eat JUST. https://www.ju.st/learn

3.    Odegard, I., Sinke, P. (2021). LCA of cultivated meat. Future projections for different scenarios. CE Delft. https://www.cedelft.eu/en/publications/2610/lca-of-cultivated-meat-futureprojections-for-different-scenarios

4.    Bomkamp, C., Swartz, E. (2022). The science of cultivated meat. Good Food Institute. https://gfi.org/science/the-science-of-cultivated-meat/

5.    Aucun auteur cité. (2020). Food Made with Cultured Animal Cells. Food and Drug Administration. https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/food-made-cultured-animal-cells

6.    Huling, R. (2020). World’s first approval of cultivated meat sales. Good Food Institute. https://gfi.org/blog/cultivated-meat-singapore/

7.    Bryant, C., Szejda, K., Parekh, N., Deshpande, V., and Tse, B. (2019). A Survey of Consumer Perceptions of Plant-Based and Clean Meat in the USA, India, and China. Frontiers. https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2019.00011/full