Les bases de la fermentation : La science du pain au levain

Par Sierra McConnell

La fabrication de pain est l’une des expériences scientifiques les plus minutieuses que vous pouvez mener dans la cuisine, mais le levain ajoute quelques couches supplémentaires au processus. Quelle meilleure façon de vous engager dans une entreprise culinaire enrichissante qu’un processus de plusieurs jours qui se termine par quelque chose de délicieux à manger?

Pourquoi ce pain est-il différent de tous les autres pains?

Qu’est-ce qui fait le levain... le levain? Bien sûr, il y a la saveur et la texture, mais la principale différence est ce qui fait lever le pain. 

Dans les pains cuits au four de manière traditionnelle, comme la challah ou la brioche, la levure est utilisée comme agent levant, ce qui permet de faire gonfler la pâte pendant sa levée et la cuisson. Le dioxyde de carbone et l'éthanol sont produits par la levure lorsqu'elle fermente les sucres. L’éthanol s’évapore pendant la cuisson, laissant des composés aromatiques plus subtils qu’un levain. Le dioxyde de carbone, par contre, fait lever le pain.

Dans le pain au levain, la levure fait toujours partie de la préparation, mais elle se présente sous forme de levain, un combinaison de farine et d’eau qui est mélangé et fermentée pendant au moins une semaine.

La chimie du chef de levain

Un « chef » (la base du levain) est une communauté florissante de microorganismes, principalement composée de bactéries lactiques et de levures sauvages. Ces microbes travaillent ensemble dans une relation symbiotique, chacun jouent un rôle essentiel dans la fermentation.

Pour développer un chef, l’eau et la farine sont combinées en quantités égales dans un récipient et couverts pendant la nuit. Il faut ensuite « nourrir » le chef tous les jours, ce qui signifie qu’on doit jeter une partie de la préparation et ajouter de l’eau fraîche et de la farine. Cinq à 14 jours plus tard, le chef commencera à faire des bulles, aura cette odeur distincte de levain et flottera lorsqu’il sera jeté dans l’eau.

Bien qu’il existe une myriade de recettes de levain en ligne, elles ont toutes les mêmes instructions de base : Mélangez un chef bien nourri avec de l’eau, du sel et de la farine. Couvrir d’une serviette et laisser dans un endroit chaud pendant environ 12 heures ou toute la nuit. Une fois la pâte levée, certaines recettes nécessitent une technique d’étirement et de pliage, tandis que d’autres exigent un pétrissage traditionnel. L’une de ces méthodes est nécessaire pour fortifier la teneur en gluten de la pâte. Ensuite, façonnez-la comme vous le souhaitez et laissez-la lever de nouveau encore quelques heures. Strier la surface avec un couteau bien aiguisé (une grignette ou lame de boulanger), saupoudrer de farine et cuire dans une marmite préchauffée. Résistez à l’envie de couper le pain tout de suite. Il a besoin de se reposer pendant quelques heures et ne doit être coupé que lorsqu’il est complètement froid. Une fois que c’est prêt, mangez-le!

« Le levain est plus qu’un aliment de base culinaire. Il s’agit d’un laboratoire vivant dont les implications vont bien au-delà de la fabrication du pain. »

Le pain au levain est-il plus sain que les autres pains?

Cela dépend de votre définition de « plus sain ». Des recherches ont montré que la fermentation dans le chef aide à prévenir les augmentations soudaines de la glycémie en abaissant l’indice glycémique du pain, ce qui ralentit l’absorption du sucre dans la circulation sanguine.

Le levain est également naturellement plus faible en acide phytique, qui se trouve souvent dans les pains traditionnels et empêche l’organisme d’absorber des minéraux comme le zinc et le potassium.

Des recherches ont même montré que les personnes ayant une sensibilité au gluten peuvent manger du pain au levain sans les effets secondaires désagréables qu’elles ressentent avec les autres pains.

Applications novatrices en science des aliments

Les chercheurs explorent la façon dont ils peuvent appliquer les principes de la fermentation microbienne dans le levain à d’autres domaines des sciences de l’alimentation, tels que :

• Mettre au point de nouveaux aliments fermentés aux profils nutritionnels améliorés
• Créer des agents de conservation naturels pour les produits alimentaires
• Améliorer le goût et la texture des produits de boulangerie sans gluten
• Étudier les effets probiotiques potentiels des microorganismes du levain sur la santé intestinale